Świeżość i trwałość pieczywa można przedłużyć i to w sposób bardzo naturalny. Wystarczy, że zostanie ono odpowiednio zapakowane i będzie właściwie przechowywane. A więc jak to zrobić?

Wprowadzenie

Pakowanie pieczywa to coraz powszechniej stosowana operacja w produkcji pieczywa jako materiały opakowaniowe stosuje się: Papier woskowany, celofan, folię polietylenową i polipropylenową. Pakowanie pieczywa stanowi we współczesnym piekarstwie ważny etap procesu produkcyjnego. W wysoko rozwiniętych krajach większość produkowanego pieczywa jest pakowana (w USA ponad 90%). Najczęściej do opakowywania chleba stosuje się folię. Sposoby pakowania pieczywa są następujące:

- zawijanie (najczęściej stosowany sposób pakowania pieczywa),
- pakowanie w torebkę formową z dwustęg,
- pakowanie w torebkę formowaną z półrękawa,
- pakowanie w gotowe torebki.

Dlaczego pakujemy chleb?

Głównym celem pakowania podstawowych asortymentów pieczywa jest zapobiegnięcie skażeniu mikrobiologicznemu oraz utrzymanie pożądanych cech organoleptycznych. Opakowanie powinno chronić przed nadmiernym wysuszeniem, lecz bez nadmiernego ograniczania ulatniania się pary wodnej, która mogłaby spowodować rozwój pleśni na nawilgoconej skórce. Przy doborze opakowania bierze się pod uwagę rodzaj pieczywa, czas jego przechowywania, a także warunki przechowywania. Ważne są również cechy samego opakowania takie jak: przenikalność pary wodnej, tlenu i aromatu, odporność na wodę, światło, minimalną temperaturę, odporność na tłuszcze.

Użycie materiału opakowaniowego o małej przepuszczalności pary wodnej powoduje, że wysychanie chleba jest utrudnione. Obserwujemy wtedy mniejszy spadek elastyczności miękiszu. Pieczywo, wysychając wykazuje większą twardość miękiszu niż pieczywo o stałej wilgotności. W pieczywie, którego opakowanie charakteryzuje się małą przepuszczalnością pary wodnej następuje wzrost wilgotności skórki i warstwy podskórnej. Migracja wody od miękiszu do skórki zachodzi niezależnie od opakowania jednak w pieczywie pakowanym, ze względu na mniejszą możliwość odparowania, powoduję zawilgocenie skórki, która staje się miękka i ciągliwa.

Przy pieczywie o małej zawartości substancji zapachowych zaleca się stosowanie opakowania o małej przepuszczalności związków aromatycznych. Duży wpływ na przebieg zmian zachodzących w pakowanym pieczywie ma rodzaj folii i jej właściwości oraz sposób pakowania (czy pakuje się gorące czy wystudzone pieczywo). Najwłaściwszy przedział temperatury pakowania wynosi od 2 do 30 stopni Celsjusza. Zastosowanie pakowania na gorąco zapewnia lepszą trwałość i zmniejsza możliwość zakażenia. Pleśnie występujące w środowisku piekarni z trudem wytrzymują temperatury większe niż 80OC. Dla drobnego pieczywa pszennego preferowane są opakowania o znacznie większej przepuszczalności pary wodnej (celofan). Konsumenci preferują bułki o chrupkiej skórce, a szczelne opakowanie powoduje jej rozmiękczenie.

Cechy dobrego opakowania chleba

Opakowanie powinno spełniać wszystkie normy sanitarne wymagane przez Państwowy Zakład Higieny. A więc np. folia, z której produkowane jest opakowanie powinna charakteryzować się:

· małą przepuszczalnością pary wodnej - dzięki temu chleb, zwłaszcza krojony jest chroniony podczas przechowywania przed wysychaniem,
· szczelnością dla aromatu - dzięki temu z jednej strony utrzymuje się aromat chleba, a z drugiej nie przenikają do opakowania obce zapachy (np. substancje lotne z folii i farby z nadruku),
· odpornością na rozerwanie - przy uszkodzeniu opakowania wniknęłyby do wewnątrz zarodniki pleśni,
· odpornością na wysokie temperatury (pasteryzacja) oraz niskie temperatury (zamrażanie).

Co decyduje o trwałości chleba w opakowaniu?

Zastosowanie opakowań stwarza warunki do przedłużenia świeżości pieczywa, związane między innymi z ochroną przed utratą substancji aromatycznych i ograniczeniem ubytku wilgoci. Opakowanie nie eliminuje jednak procesów mikrobiologicznych, dlatego samo zapakowanie pieczywa nie jest warunkiem wystarczającym do przedłużenia jego trwałości.

Opakowanie o niskiej przepuszczalności pary wodnej, ograniczające wysychanie pieczywa i opóźniające tym samym jego czerstwienie, powoduje nagromadzenie się wilgoci na powierzchni, bezpośrednio pod opakowaniem. Powstają wtedy doskonałe warunki dla rozwoju drobnoustrojów, przede wszystkim zarodników pleśni, które po wypieku osiadły na chlebie. Może to prowadzić do tego, że skutek pakowania będzie odwrotny do zamierzonego. Przedłużenie trwałości mikrobiologicznej opakowanego pieczywa można osiągnąć poprzez:

- ograniczenie wtórnego zanieczyszczenia (odpowiedni stan higieniczny pomieszczeń do pakowania, urządzeń, krajalnic, dobranie właściwego materiału opakowaniowego),
- utrwalanie.

W celu zapewnienia odpowiedniego stanu higienicznego pomieszczeń do pakowania pieczywa, powietrze w tych pomieszczeniach powinno być filtrowane i odkażane. Filtry o odpowiedniej wielkości porów montuje się w systemie wentylacyjnym. Do odkażania powietrza należy stosować lampy DV (na podstawie badań w ZBPP ustalono, że 30-minutowe naświetlanie promieniami DV pozwala zmniejszyć poziom zanieczyszczenia powietrza o ok. 70%). Dobór opakowania jest ściśle związany z żądanym okresem trwałości oraz ze sposobem utrwalania pieczywa.

Materiały opakowaniowe

W celu zabezpieczenia przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym pieczywa przeznaczonego do spożycia w ciągu 1-2 dni może być zastosowany papier lub folie perforowane. Pieczywo o żądanej kilkudniowej trwałości najczęściej pakuje się w opakowania polietylenowe (PE). PE jest materiałem o stosunkowo niskiej przepuszczalności pary wodnej ale dość dużej dla gazów. Jest dobrze zgrzewalny i ma bardzo dobre właściwości wytrzymałościowe w temperaturach do 100°C, a także w temperaturach ujemnych, co umożliwia zastosowanie do pakowania produktów mrożonych.

Do produkcji pieczywa o przedłużonej trwałości poleca się folie polipropylenowe (PP) orientowane, termokurczliwe i rozciągliwe. Charakteryzują się one barierowością w stosunku do pary wodnej i gazów oraz wysoką odpornością na temperaturę, dzięki czemu możliwe jest jej zastosowanie do pakowania gorącego pieczywa a także pieczywa utrwalanego termicznie. Pieczywo o długim okresie przydatności do spożycia, pakowane w atmosferze modyfikowanej lub z użyciem pochłaniaczy tlenu powinno być pakowane w opakowania z materiałów wielowarstwowych, wysoko-barierowych (w Polsce najpopularniejszy jest PA/PE tj. poliamid/polietylen).

Chemiczne środki konserwujące

W Polsce do konserwowania pieczywa dozwolony jest dodatek kwasu propionowego lub jego soli w ilości do 2 g/kg mąki (w przeliczeniu na kwas propionowy). Mogą one być stosowane do ciasta lub miejscowo na powierzchnię gotowego wyrobu. Jednak chemiczne konserwanty pozwalają uzyskać przedłużenie trwałości pieczywa najwyżej o kilka dni.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP)

Uzyskanie dłuższych okresów trwałości pieczywa umożliwia pakowanie w atmosferze modyfikowanej, metoda stosowana już w Polsce. Technologia ta polega na usunięciu powietrza z opakowania i wprowadzeniu w jego miejsce tzw. gazów obojętnych. Skład gazów jest uzależniony od rodzaju pakowanego produktu, a także żądanego okresu trwałości produktu. Do pakowania pieczywa stosowane są mieszaniny dwutlenku węgla i azotu w różnych proporcjach. Skład mieszaniny gazów zalecany przy pakowaniu niektórych wyrobów piekarskich podano w tabeli. Podano również możliwe do osiągnięcia okresy trwałości. Warunkiem osiągnięcia takiej trwałości jest spełnienie ponadto następujących zasad: o pakowanie wyłącznie produktów z minimalnymi zagrożeniami, o zachowanie odpowiedniego reżimu higieny w procesie produkcji, a szczególnie na etapie pakowania o zastosowanie wysoko-barierowych materiałów opakowaniowych.

Szczególnie dobre efekty zastosowania technologii MAP uzyskuje się dla półwypieku. Przykładem mogą być bułki podpieczone w 60%, a następnie zapakowane w atmosferze zmodyfikowanej. Nadają się one do dalszego wypieku w punktach sprzedaży lub przez ostatecznego konsumenta.


Tabela 1. Skład mieszaniny gazów i możliwe do uzyskania okresy trwałości przy pakowaniu niektórych wyrobów piekarskich w systemie MAP

Opakowania aktywne pieczywa

Inną formą przedłużania trwałości pieczywa jest stosowanie tzw. aktywnych opakowań. Metoda ta polega na wprowadzaniu do opakowania substancji pochłaniającej tlen, dzięki czemu zahamowany zostaje rozwój pleśni. Pochłaniacze tlenu oferowane są najczęściej w postaci saszetek, w tej formie dostępne są już w Polsce. Stosowanie opakowań aktywnych pozwala na znaczne przedłużenie okresów trwałości pieczywa. Stwierdzono np., że trwałość białego chleba zapakowanego w folię polipropylenową można wydłużyć z 5 do 45 dni (przechowywanie w temperaturze pokojowej), natomiast trwałość pizzy z 2-3 dni do 2 tygodni.

Skuteczność tej metody jest uwarunkowana tymi samymi czynnikami jak wymienione w przypadku stosowania MAP. W Polsce pochłaniacze tlenu nie są jeszcze stosowane w produkcji pieczywa (znalazły zastosowanie w przemyśle mięsnym).

Utrwalanie termiczne opakowanego pieczywa

Znaczne przedłużenie okresu trwałości pieczywa można uzyskać stosując utrwalanie termiczne. Na podstawie badań ustalono, że w celu zniszczenia zarodników pleśni należy ogrzać opakowane pieczywo do temperatury 85°C w środku miękiszu i utrzymać ją przez 15 minut. Parametry utrwalania termicznego (temperatura, czas) uzależnione są od rodzaju pieczywa, rodzaju zastosowanego materiału na opakowania jednostkowe i ew. zbiorcze a także wyposażenia technicznego zakładu, warunkującego sposób przeprowadzenia tego procesu.

Proces utrwalania termicznego może być przeprowadzany w zwykłym piecu piekarskim, w którym jednak możliwe jest uzyskanie stabilnej, przez kilkadziesiąt minut, temperatury, z możliwością jej kontrolowania. Przy niewielkiej produkcji utrwalanie pieczywa możliwe jest też w stygnącym piecu piekarskim. Obróbkę termiczną pieczywa można przeprowadzać w opakowaniach zbiorczych tj. np. polipropylenowych koszach piekarskich a nawet w pudłach kartonowych, jednak wtedy proces należy prowadzić w temperaturze nie przekraczającej 90°C i przy bardzo silnej cyrkulacji gorącego powietrza.

Źródła:
[1] Czerniawski B., Michniewicz J.: Opakowania żywności, 1998.
[2] Przegląd Piekarski i Cukierniczy nr 04/2004 - www.ppic.pl
[3] www.piekarnie.pl
[4] www.schulstad.pl
[5] www.nowakowski.com.pl