Technologia aseptyczna - oszczędność i bezpieczeństwo

Nie sposób precyzyjnie wskazać dokładną datę wynalezienia technologii aseptycznej dla przemysłu spożywczego, jednak wiadomo, że jest ona stosowana już od około 50 lat. Wcześniej, aby ograniczyć wzrost drobnoustrojów, produkty suszono, solono, używano składników chemicznych (jak peklowanie saletrą), stosowano podwyższone temperatury lub chłodzenie, a w skrajnych przypadkach zamrażanie. Sięgające początku XIX w. konserwowanie żywności mimo, że było skuteczne i produkty poddane takiemu procesowi odznaczały się wysoką trwałością, to w wyniku działania temperatury zmieniał się ich smak, zapach i barwa.

Odkrywczość technologii aseptycznej polegała na połączeniu zalety przechowalnictwa chłodniczego (świeży smak produktu) z pozytywnym aspektem produkcji konserw, czyli eliminacją obecności drobnoustrojów w szczelnie zamkniętym opakowaniu. Tym samym trwałość produktu została znacząco wydłużona i uniknięto wysokiej energochłonności utrzymania ciągu chłodniczego oraz dużego obciążenia cieplnego produktu podczas sterylizacji konserw.

Trwałość żywności w dużym stopniu zależy od opakowania, w jakim jest przechowywana. Podczas transportu i magazynowania może być ona narażona na działanie czynników zewnętrznych, takich jak światło, temperatura i drobnoustroje. Zadaniem opakowań jest zachowanie niezmienionych wartości odżywczych produktów spożywczych na całej długości łańcucha dostaw - od producenta do konsumenta. Jednocześnie ważne jest ograniczenie do minimum kosztów związanych z transportem i przechowywaniem produktów. Dobre opakowania umożliwiają swobodny, nielimitowany odległością i warunkami klimatycznymi przepływ towarów. W przypadku żywności płynnej najszersze zastosowanie ma wielowarstwowy kartonowy materiał opakowaniowy.

W przypadku aseptycznych opakowań firmy Tetra Pak od strony wewnętrznej produkt jest chroniony przez dwie niezależne warstwy polietylenu. Kolejna warstwa - folia aluminiowa, stanowi rzeczywistą ochronę przed światłem i tlenem - czynnikami ograniczającymi trwałość produktu. Warstwa ta zabezpiecza również produkt przed uwalnianiem aromatów oraz wnikaniem obcych zapachów do wnętrza opakowania. Kolejna warstwa polietylenu łączy folię aluminiową z kartonem. Wszystkie trzy wymienione wyżej warstwy polietylenu wraz z aluminium tworzą skuteczną barierę mikrobiologiczną, która zapobiega wnikaniu drobnoustrojów. Papier nadaje formę i kształt opakowaniu, wzmacnia jego strukturę i jest nośnikiem informacji o produkcie. Zewnętrzna folia polietylenowa chroni nadruk i papier przed wnikaniem wilgoci.

Jednak aby nawet tak wyrafinowane opakowanie spełniło swoje zadanie, sam produkt spożywczy musi być aseptyczny. W systemie Tetra Pak stan ten uzyskiwany jest przy pomocy obróbki cieplnej w przepływie. W porównaniu z pasteryzacją, czy sterylizacją, ilość ciepła niezbędna do uzyskania właściwego efektu bójczego mikroorganizmów jest dużo mniejsza. Stąd zmiany smaku i zapachu produktów spożywczych są minimalne.

Kolejnym etapem procesu jest aseptyczny transfer z wymiennika ciepła do maszyny pakującej. Technologia aseptyczna stawia najwyższe wymogi dotyczące higieny i przygotowania powierzchni, które mają kontakt z żywnością. Przed rozpoczęciem produkcji każdorazowo przechodzą one obróbkę cieplną w jeszcze większym stopniu niż sam produkt.

W obrębie maszyny pakującej Tetra Pak materiał opakowaniowy jest poddawany sterylizacji poprzez zanurzenie w gorącym nadtlenku wodoru. Pozostałości nadtlenku są usuwane przy pomocy wałków wyciskających, a następnie nadmuchu gorącego powietrza.

Nalew i zgrzewanie opakowań jest dokonywane w sterylnym otoczeniu (w komorze aseptycznej panuje nadciśnienie powietrza, które zostało wysterylizowane przez przegrzanie w temperaturze 360°C), aby uniknąć zakażeń wtórnych. Efektem końcowym opisanego procesu jest opakowanie aseptyczne, pozwalające na transport i przechowywanie żywności przez wiele miesięcy w warunkach otoczenia, tj. bez konieczności chłodzenia.

Technologia aseptyczna pozwala uzyskać ogromną oszczędność energii. Oprócz tego mleko czy soki, tak bardzo nietrwałe i wrażliwe na czynniki zewnętrzne, mogą być przechowywane przez tygodnie, a nawet miesiące bez używania konserwantów.

Największym wyróżnieniem dla technologii aseptycznej i aseptycznego opakowania kartonowego było uznanie jej w 1991 roku przez Instytut Technologii Żywności (Institute of Food Technologists) za jedną z 10 najważniejszych innowacji technologicznych w przemyśle spożywczym.